Rattraper une mayonnaise qui a tranché
Une mayonnaise qui tranche (huile et jaune qui se séparent) n'est pas perdue : elle se rattrape presque toujours en repartant d'une nouvelle base.
Pourquoi une mayonnaise tranche
La mayonnaise est une émulsion : le jaune d'œuf retient l'huile en fines gouttelettes grâce à la lécithine qu'il contient. Si l'huile est versée trop vite ou en trop grande quantité par rapport à la capacité du jaune à l'émulsionner, le mélange se sépare et devient liquide ou grumeleux.
La méthode pour la rattraper
Dans un bol propre, cassez un nouveau jaune d'œuf (ou utilisez une cuillère à café d'eau tiède ou de moutarde, qui fonctionnent aussi comme base d'émulsion).
Fouettez ce nouveau jaune seul quelques secondes, puis incorporez la mayonnaise ratée petit à petit, en un mince filet, tout en fouettant énergiquement sans interruption.
L'émulsion se reforme progressivement autour du nouveau jaune : continuez d'incorporer le reste de mayonnaise ratée jusqu'à ce que tout soit lisse et homogène.
Cette technique fonctionne aussi bien au fouet à la main qu'au mixeur plongeant.
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