Cuisiner les fanes de légumes : la méthode générale

Une fane se juge comme une herbe fraîche : verte, souple, sans jaunissement ni flétrissure marquée. Si elle est molle, visqueuse ou qu'elle sent le moisi, elle part au compost plutôt que dans l'assiette.

Séparez toujours les fanes de la racine ou du bulbe dès l'achat : elles continuent de pomper l'humidité du légume si elles restent attachées, ce qui accélère le flétrissement des deux côtés.

Les fanes fines et tendres (carotte, radis) se mangent crues, ciselées en salade, ou juste saisies quelques secondes. Les fanes plus fibreuses (céleri, fenouil, betterave) gagnent à être cuites un peu plus longtemps, en soupe ou en poêlée, pour attendrir leurs fibres.

Dans le doute, goûtez un petit morceau cru : s'il n'est pas amer ni trop fibreux, la fane se prête à une utilisation crue ; sinon, privilégiez la cuisson.

En pesto : fanes mixées avec de l'huile, un peu d'ail, des fruits à coque ou du parmesan. C'est la méthode la plus polyvalente, qui fonctionne avec presque toutes les fanes.

En soupe : ajoutées en fin de cuisson à un bouillon ou une soupe de légumes, elles apportent du goût sans dénaturer la recette de base.

Ciselées crues : en garniture d'une salade ou d'un plat, comme on utiliserait du persil ou de la coriandre.

Les fanes poussent près de la terre et en retiennent souvent beaucoup à leur base : un lavage à grande eau, voire plusieurs rinçages successifs, est nécessaire avant de les cuisiner, plus encore que pour le reste du légume.