Peut-on manger du riz laissé hors du frigo ?
Le riz cuit fait partie des aliments à surveiller de près une fois hors du frigo, car il est concerné par un risque bactérien bien documenté (Bacillus cereus). En règle générale, la prudence est de mise dès qu'il a passé plusieurs heures à température ambiante.
Pourquoi le riz cuit est particulièrement concerné
Le riz cru peut naturellement contenir des spores de la bactérie Bacillus cereus, qui résistent à la cuisson. Si le riz cuit refroidit lentement à température ambiante, ces spores peuvent germer et produire une toxine.
C'est un phénomène connu et documenté par les autorités de sécurité alimentaire, propre au riz (et dans une moindre mesure aux pâtes et autres féculents cuits), pas une légende.
La règle générale à retenir
Il est recommandé de ne pas laisser du riz cuit plus de 2 heures environ à température ambiante, et de le mettre au frigo rapidement une fois qu'il a un peu refroidi.
Au-delà de ce délai, ou si le riz a passé une nuit entière hors du frigo, mieux vaut ne pas le consommer : la toxine produite par la bactérie n'est pas détruite par une nouvelle cuisson ou un réchauffage.
Une fois correctement réfrigéré dans les temps, le riz se garde en général 1 à 2 jours au frigo et se réchauffe bien chaud avant consommation.
En cas de doute
Si vous n'êtes pas sûr du temps exact passé hors du frigo, fiez-vous aussi à votre bon sens : une odeur inhabituelle, un aspect collant ou visqueux anormal sont des signaux à ne pas ignorer, même si l'aspect reste souvent normal en cas de contamination à ce type de bactérie.
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